分子料理,所吃的并非你所见的?

        分子料理是美食界刮起的一股新潮流,你可能没听过分子料理,但你可能对日本极致分子料理—售价800块人民币一颗的龙吟草莓略有耳闻。“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现,打破食材原貌,重新搭配和塑形,你所吃的并非你所见的。”——这就是分子料理的科学原理。

        所谓的分子食物是指把葡萄糖(C6H12O6)、维生素C(C6H8O6)、柠檬酸(C6H8O7)、麦芽糖醇(C12H24O11)等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构,再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理条件、产量等因素的局限。比如把固体的食材变成液体甚至气体食用,或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如:用蔬菜制作的鱼子酱、冰淇淋般的马铃薯、奶油与起司做的鸡蛋、果冻制成生鱼片寿司、泡沫状糕点等。分子料理是全球最为奢侈的美食之一,顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂,难度极高,因此价格也极高。复杂精细的制作过程,耗时耗力,美食精致量少更“吃不饱”。但是无可否认这种新的美食制作方式正在被人们所接受,很多主厨出了自己的分子料理书籍,教大家在家里如何做简单而又高级的分子料理。分子料理看起来高大上,其实只有烹饪技法比较单一,主要是低温慢煮、泡沫和慕斯、液氮、胶囊这四种做法。

        比如其中的泡沫慕斯做法,慕斯的形成归功于界面活性剂。大豆卵磷脂是从大豆中提取的精华物质。也是人体需要的脂类成分之一, 工业上主要作为乳化剂、保湿剂、增稠剂等使用。

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        大豆卵磷脂分子将填充在液体与气泡之间,稳定发泡的状态。在桶或者杯中加入大豆卵凝脂的混合液,把泡沫生成器的输送管气的滤头放入混合液中,就会一直产生大量的泡沫。

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        滤头是产生泡沫的载体,把杂质过滤后打发出干净的泡沫。使用后应该及时清洗,避免杂质堆积影响滤头的过滤效果。选用不锈钢过滤头更合适,不锈钢的材质相比塑料材质更耐腐蚀,易清洗,耐化学性更好。恒歌有多款不锈钢过滤头可供选择,各种型号款式,过滤精度在0.1-120微米范围可选,采用食品级316l不锈钢材质制作,比一般的材质更加耐高温、耐低温、耐腐蚀、耐高压,透气性好,过滤精准,粒子结合紧密,不掉渣、不掉屑。

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发布时间 21-02-05